A
abbatis - unggas
anamon- kayu manis
accessories – hiasan meja
achar (acar) – merupakan salah satu teknik atau bumbu dengan
menambahkan asam. Teknik ini ditemukan oleh German Chemist yang lahir di Berlin
(1753-1825). Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan acar adalah bahan
segar dan berkualitas baik, steril, disimpan di tempat yang dingin (lemari
pendingin.
Advocaat - susu sapi manis yang dibuat
dengan campuran kuning telur, gula, dan wiski. Disajikan sebelum dan sesudah
menyantap hidangan. Merek yang paling terkenal adalah dari Belanda. Kadang dikonsumsi
dalam bentuk campuran, terutama snowball (dikombinasikan dengan
gelembung-gelembung lemonade)
Affriander – bahasa Perancis yang berarti menghias dan
menyajikan suatu hidangan untuk memberi penampilan yang mengundang selera.
Affriter – bahasa Perancis yang berarti membumbui atau mengolasi hidangan
dengan menggosokan garam kasar di alas atau dasarnya dan bubuk merica atau
dengan memanaskan sedikit minyak didasarnya, yang kemudian dikeringkan dengan
air.
After closing – berkemas
Agaric – segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh di ladang atau
di hutan kayu dengan payungannya yang berwarna merah muda, batangnya yang
berwarna coklat dan tangkai yang melingkar semacam cincin tunggal/dobel. Sesuai
dengan spesiesnya dagingnya dapat berwarna merah kecokelatan cokelat kuning.
Kelompok ini juga termasuk jamur-jamuran konsumsi dengan aroma yang enak. Jamur
ini disajikan seperti pada jamur ternak/perkebunan.
affine - matang
agave – suatu
tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal, berasal dari Mexico. Cairan
atau getahnya difermentasikan untuk membuat minuman seperti, pulque mescal dan
tequil, diberbagai Negara Amerika Latin.
aigre – asam
aillada - bawang putih saus pedas & minyak
aillade - saus bawang putih & kenari
aÏoli - mayones bawang putih
aÏoli à le grecque - sebuah vinaigrette bawang putih & kacang,
disajikan dengan ikan
albert - saus lobak krim
A’la Milanaise – sayuran (bahan lain) yang dikukus atau direbus,
ditaburi keju parmesan dan mentega, kemudian digratin. Cara ini sesuai untuk
bunga kol, asparagus,dan chicoree.
Albertine - saus berdasarkan anggur putih, jamur & trouffles
A’la Carte – jenis menu di mana masing-masing hidangan mempunyai
harga sendiri-sendiri.
Analisis SWOT – (Strenghts Weaknesses Opportunities Threats)
merupakan suatu alat formulasi strategi yang dapat dilakukan untuk
mempersiapkan suatu usaha.
anchois - teri
assiette anglaise - Potongan daging dingin
asparagus –
merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan lembut berwarna putih atau
hijau. Asparagus disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin). Asparagus
rendah kolesterol, rendah sodium dan sumber kalium. Sangat baik untuk wanita
hamil untuk, mencegah neural dan menopang janin, sehingga tidak rentan keguguran.
Asthray – asbak.
Au beurre – istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus
kemudian di tumis dengan mentega. Cara ini sesuai untuk sayuran umbi dan daun.
Aubain marie – memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang
dipanaskan dalam air mendidih. Mengetim ini dikerjakan dengan dua panci, dimana
panci yang bagian bawah harus lebih besar dari panci bagian dalam, tetapi air
dari panci bagian bawah jangan sampai masuk ke dalam makanan.
Aux Fines Herbes – istilah yang digunakan pada pengolahan sayuran
dengan cara ditumis dengan mentega dan ditambahkan peterseli dill dan mint.
B
Bavette - memotong dari sirlion
Béarnaise - lembut, sedikit saus agak pedas tapi enak, dengan kuning telur,
bawang merah, cuka, anggur & merica (tarragon plus & peterseli)
Beurre noir - saus dengan mentega cokelat, cuka dan / atau jus
lemon
Beverage list – daftar minuman
Bifteck - steak
blanc - Beurre dengan saus mentega, bawang merah, cuka, anggur putih &
creme fraiche atau krim ganda
blance – memasak makanan dengan cepat, dapat dilakukan dengan air dingin, air
panas, atau air mendidih. Memblancing dapat juga dilakukan dengan minyak tanah.
Tujuannya memperbaiki warna, menghentikan aktivitas enzim, mengangkat kulit,
contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan lama.
Boeuf en musette - berguling & bahu bertulang dari beaf
Bourguiginonne - anggur merah atau ramuan saus
Bouqet garni – merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari
tangkai daun peterseli, thyme, bayleave. Bouqe garni biasanya digunakan pada
pembuatan saus atau kaldu.
Bourriche – keranjang anyaman dari dahan yang biasa digunakan
menjemur hasil tangkapan seafood terutama lobster.
Bourrioi – kue dadar yang tebal dibuat dari adonan sup kental
dari kentang dan tepung terigu.
Boutifar – suatu jenis pudding hitam besar (saus sosis) dari Afrika Utara.
Terbuat dari bahan darah dan potongan daging yang dipotong dengan garis tengah
8-10 cm dan disajikan dingin.
Bouzourate – suatu minuman segar yang dikonsumsi di Negara Arab,
terbuat dari drie benih yang digrill, dihaluskan, direndam dalam air, kemudian
disaring. Cairan kemudian dipermanis dan disajikan dalam keadaan dingin. Dapat
jug digunakan untuk membuat sorbet dan air es.
Bread and butter knife – pisau roti dan mentega.
Bread and butter plate – piring roti dan mentega. Brouillade - rebus dengan
minyak
Brûlé - panggang
Buffet – prasmanan
Butter spreader – pisau untuk mengoles mentega.
C
Canapé – irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan dihias.
Cold canapé disajikan saat buffet atau makan siang atau dengan cocktail atau
aperitive hot canapé disajikan sebagai entrée.
carte à (la carte) - menu (harga terperinci)
champignons - jamur
caille - puyuh
canard - bebek
caneton - bebek
calmars - cumi
Carré d'agneau - iga domba
chasseur - saus dengan anggur & jamur
Chef de rang – petugas restoran untuk French service
Chinaware – peralatan perselin
Chique – kembang gula besar yang terbuat dari gula yang dimasak, berisi almond
dan dibumbui dengan mint, adas manis (tumbuhan yang berbiji harum) atau lemin.
Chiqueter – istilah dalam bidang kuliner yang dalam bahasa
Perancis berarti melekukkan pinggiran dari bingkai vol-au-vent, kue pastel
(pie), keju yang berwarna kekuning-kuningan, dan lain-lain.dengan menggunakan
pisau kecil. Cara ini membantu kue tersebut mengembang selama proses pemasakan
dan penghiasan.
Chiroubles – salah satu minuman anggur khas dari daerah
Beajoulais, yang rasanya tidak tajam, ringan, dan beraroma buah dan mungkin
merupakan jenis anggur yang paling enak dinikmati jika diminum dalam keadaan
dingin dan baru.
Chives – lokio (semacam bawang putih), jenis tumbuhan alliaceous yang
bertalian dengan bawang merah. Daun lokio diiris dan digunakan untuk membumbui
salad, omelette, dan lain-lain.
Chivry – (pohon kecil sejenis bawang yang berdaun tipis digunakan sebagai
bumbu salad) chivry adalah mentega berbumbu yang digunakan bersama hors d
oeuvres dingin. Chivry juga digunakan untuk membumbui saus. Saus chivry
disajikan bersama ikan yang dibuat kaldu ikan sedangkan sausnya disajikan dengan
ayam rebus atau telur rebus matang atau setengah matang yang disiapkan bersama
sebagai bagian veloute ayam.
Clear up – mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan.
Cocktail – campuran minuman yang dibuat menurut macam-macam resep dan mengandung
liqueur, syrup, dan bumbu-bumbu lain. Ahli membuat cocktail Barmen mematenkan
kreasinya seperti Manhantan, Bloody Mary, dan lain-lain. Kata cocktail juga
digunakan dalam cookery untuk mendeskripsikan variasi cold hors d’oeuvres
seperti prawn cocktail, lobster cocktail, fruit cocktail.
Coffe shop – restoran non formal, sederhana, pelayanan cepat.
Consomme – daging unggas atau stock ikan yang disajikan panas
atau dingin, biasanya data dinner. Simple consommé adalah clear soup yang diisi
dengan potongan kecil daging, sayuran, poach egg, crouton, dan lain-lain.
Consommé bias dikentalkan dengan kuning telur, fresh cream, atau dengan
arrowroot. Cold consommé disimpan satu sampai dua jam sebelum disajikan.
colin - semacam ikan
coquilles St Jacques - kerang
coulis - saus buah
cream soup – soup yang dibuat dari béchamel sauce yang
dikentalkan dengan tepung, ditambah fresh cream. Komposisi bahan dasar dapat
berupa sayuran, nasi barley, shelfish, atau unggas.
crevette gris - udang kecil (cokelat)
crevettes (mawar) - udang - udang umum
crustacés - kerang
cuit - dimasak
Customers experience – pengalaman yang didapatkan konsumen saat membeli
produk yang diciptakan produsen untuk melibatkan perasaan, imajinasi, dan kesan
mendalam pada konsumen.
Cutlenes – alat makan.
D
darnes - steak ikan
dauphin - keju yang lembut dari susu
sapi yang berasal dari Perancis mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk
seperti croissant, hati, atau batang. Keju ini diciptakan pada masa
pemerintahan Louis XIV.
daurade - laut ikan air tawar
Derby – keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung 45%
lemak. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga terbentuk
mirip seperti cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umunya
sedikit lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini dibentuk seperti roda dengan
cara tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm dan berbobot 14 kg.
biasanya masa pematangannya selama 2 bulan, tetapi Derby yang matang dengan
rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan.
Derober – istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa
Perancis berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Derober juga
berarti mengupas kulit tomat, almond, dan kentang sebelum direbus.
Derval – istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan
noissette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian
artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur), yang digoreng
dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah.
Dessert knife and fork – pisau dan garpu hidangan penutup.
Dessert plate – piring kecil
Dinner – makan malam.
Dinner knife and dinner plate – pisau dan garpu makan utama.
Dinner plate – piring besar
dijonnaise - dengan saus mustard
dorade komune - merah ikan air tawar
dorade gris - Black ikan air tawar
drumstick
– adalah kaki bagian bawah dari unggas atau burung
yang terdiri dari tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk.
Du
barry – nama yang diberikan untuk hidangan yang
mengandung atau berisi bunga kol. Contoh consommé du bary
Dubbey
– adalah hiasan untuk pendamping masakan daging
(ribs) yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau rebus dan puree kentang dan
dikelilingi pure jamur.
Duch
potatoes – kentang yang dibuat puree dengan butter
dan kuning telur, dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan
dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket, saint
florentin.
During
operation – restoran mulai terbuka.
Duroc
– adalah hidangan yang dipersembahkan untuk General
Duroc. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil-kecil, atau unggas
yang di tumis dan dihias dengan kentang yang dicokelatkan dengan butter,
dibungkus dengan tomat yang dihancurkan, dan ditutup dengan chasseur sauce.
E
écréme - susu skim
écrevisse - udang karang
edibles – dapat dimakan
eminces – adalah hidangan dari daging (sapi,kambing, atau domba) yang dipanggan
yang dipotong kecil, ditempatkan di tray. Kemudian disiram dengan saus yang
dipanaskan dalam oven. Bias dilengkapi sauted potatoes, green vegetables, toast
atau risotto. Contoh: beef eminces, venison eminces, motton eminces.
empat - oven panggang
entrée – dalam menu Perancis, entrée digunakan sebagai giliran makan ketiga,
yaitu setelah soup dan sebelum hidangan utama. Entrée terdiri dari gabungan
hidangan seperti croutades, timbals, dan small pates. Termasuk didalamnya
sesuatu yang dibekukan seperti oyster tart, forcemeats, hidangan pasta, telur,
produk pastry yang berasa asin.
épais – tebal
escalope – adalah potongan daging yang diratakan sebelum digorengatau disaute.
Escalope daging sapi diambil dari fillet, escalope kalkun dipotong dari dada
atau sayap. Escalope juga dapat diambil dari potongan fillet ikan besar atau
lobster.
Escaution – suatu jenis daging babi yang dibuat kaldu/stok,
dengan berbagai rempah-rempah dan sayuran.
F
feulles mille - lapisan denda puff pastry
festonner - makanan Perancis yang di tata atau dihias dengan
tatanan festaan, ditata mengelilingi pinggiran piring hidangan. Ini adalah
hiasan yang ditambahkan dipiring hidangan dan jarang pada makanan. Hiasan dapat
menggunakan crouton, irisan aspic, irisan jeruk nipis, dan lain-lain.
Feuillete – potongan roti puff yang dipotong bentuk jari atau
segitiga yang isinya biasanya keju, ham, sea food, dan lain-lain. Makanan ini
disajikan selagi masih panas. Nama ini juga diberikan pada roti yang berbentuk
lonjong, dilumuri dengan sedikittelur dan ditaburi dengan biji cumin, keju,
atau paprika. Disajikan panas atau dingin sebagai snack cocktail.
Fiadone – roti carsicon yang dibuat dengan campuran telur, gula, keju,braccio
yang masih bagus, dan irisan jeruk nipis. Ada beberapa resep di antaranya
adalah terdiri dari campuran kocokan putih telur, keju dan jeruk nipis, dan
biasanya ditambahkan sedikit aroma bir atau anggur.
fillet – potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulang dan kulit.pada sirloin
biasa dibagi 3 bagian yaitu head fillet yang digunakan untuk hidangan
“chateaubriand”, middle fillet untuk fillet steak, dan fillet tail.
Fish fork – garpu ikan
Fish knife – pisau ikan
flanchet - sisi daging sapi, yang digunakan dalam rebusan
flower vase – vas bunga
fond lie – brown stock ditambah bahan pengental. Tepung dibuat slurry ditambah
pada stock yang direduksi.
friture - ikan muda
fromages - keju
G
Gaillac – minuman yang berasal dari Perancis terbuat dari dua jenis
cairan yaitu merah dan putih
(wine) dari
fermentasi anggur.
Galabart – pudding hitam besar dengan saus darah/blood sauce.
Berasal dari barat daya Perancis. Pudding ini dibuat dari kepala babi (termasuk
kulit dan lidah), paru-paru, hati, dan darah dicampur dengan roti. Diameter
9-10 cm, selalu dimakan dingin dan dalam potongan tebal.
Galacien – jenis sponge cake yang diisi dengan pistachio- rasa
cream, ice green dan dihias dengan kacang pistachio yang dicincang halus. Di
Paris merupakan jenis old patisserie.
Galatine – hidangan yang terbuat dari unggas, daging buruan,
babi, daging anak lembu, atau kelinci, dicampur dengan force meat berisi telur,
bumbu-bumbu yang dicetak berbentuk simetri. Galatine dimasak dalam aspic stock,
diglaze dengan aspic dan disajikan dingin sebagai entrée “gelatin” dari bahasa
Perancis kuno yang berarti “jelly”. Galatine kadang-kadang dimasak dengan
dibungkus dalam kain dan dibentuk silindris, biasa disebut juga balontines.
Galatine dapat juga dibuat dari ikan, potongan fillet dari ikan yang
didinginkan dari bawah papan dengan pemberat di bagian atas.
Gamba - udang besar
Ganache – cream yang
terbuat dari cokelat, butter, dan cream segar, digunakan untuk membuat petit
four.
Gaperon/garpon – merupakan jenis keju dari Negara bagian Perancis
Auvergne. Keju ini terbuat dari susu sapi skim atau butter milk, dibentuk
seperti bols ysng datar di satu sisi dan berdiameter 9 cm. keju ini ditekan,
tidak dimasak, dan diberi rasa bawang putih dan lada yang memberi rasa kuat.
Tetapi aroma yang kuat merupakan tanda bahwa keju terlalu matang. Musim terbaik
untuk garperon adalah antara Oktober dan Maret.
Gardemanger – berada di dapur klasik Perancis, anggota dari staff di
urusan barang-barang dingin (makanan-makanan dingin), makanan pembuka, beberapa
makanan penutup, dan semua pekerjaan decorative. Di dalam bagian ini juga ada
sub bagian yang disebut butcer, di mana mereka bertanggung jawab langsung
kepada chef atau sous chef. Di samping itu, sub bagian inilah yang membagi
daging menjadi bagian yang siap untuk dimasak, juga membuat sausage, ham,
burger, pate, dan sebagainya.
Gargouillau – merupakan dessert dari Limousin dan Bourbonnais
(Negara bagian Perancis). Dibuat dari adonan pancake tebal yang ditambah dengan
buah pir yang dikupas dan diambil bagian tengahnya, dislike dan dimasak pada
flan tin (cetakan dari timah). Seperti galtoutis, gargouillau dimakan
hangat-hangat atau dingin.
Garnish – hiasan makanan.
Garniture – penghias makanan.
Gelling agent – makanan aditif (semacam campuran makanan) digunakan
untuk memberi atau membuat makanan seperti jelly. Kandungan utama gelling agent
ini adalah pectin,asam alginic. Asal gelling agent ini dari agar-agar,
carrageen, strarch, yang biasa digunakan sebagai isi roti, ice cream, selai,
dan bubur.
Gendarme – nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut yang
diasinkan karena ikan menjadi kaku atau keras jika dikeringkan dan diasap. Nama
ini juga diberikan pada sausage (daging cincang) yang berasal dari Swiss
(disebut Lanajager), tetapi juga terkenal di Jerman dan Australia. Bentuknya
rectange (bentuk dengan empat sisi sudut yang sama), dibuat dari daging beef
dan lemak daging babi, yang dikeringkan, diasap. Dan dimakan mentah atau
dimasak.
Genose sponge – roti sponge yang ringan, diambil namanya dari Genoa.
Roti ini dibuat dari telur dan gula yang dikocok sampai kental kemudian
dimasukkan tepung (gandum), margarine yang sebelumnya dilelehkan. Dapat
ditambahkan almond atau buat yang dikristalkan dan diberi liquer (minuman
beralkohol tinggi), aroma atau rasa buah sitrus, vanili, dan lain-lain. Roti
ini berbeda dengan roti ringan biasa yang telurnya dikocok sekalian. Roti ini
putih dan kuning telur dikocok secara terpisah. Disajikan dengan dipotong
menjadi dualapis atau lebih, dilumuri dengan selai, krim buah, puree, dan
lain-lain.
Gerardmer – keju susu sapi lembut (mengandung 45-50% lemak) dengan
kulitnya dicuci biasanya dimakan selagi masih fresh. Umumnya disebut “Lorraine”
atau”Gras Lorraine” yang berbentuk silinder, beratnya 5-6kg dan beraroma tajam.
Ghee – lemak yang dijernihkan, umumnya digunakan pada masakan India. Ghee
paling baik dibuat dari butter susu kerbau (dua kali lebih kaya lemak daripada
susu sapi). Di gunakan dalam patiseri sebagai lemak untuk memasak (semacam
minyak goreng), untuk puree sayuran, nasi dan lain-lain pada musim kering. Ghee
dapat juga dibuat dari minyak wijen atau mustard.
gésier - rempela
gelés - beku
glassware – peralatan dari kaca
glaze de Viande – hasil dari saringan brown stok. Stock jika dipanaskan
terus hingga tinggal setengahnya (direduksi), zat gelatinnya akan keluar. Maka
brown stock tersebut akan menjadi glaze de viande dan kalau disimpan dalam
freezer akan mengeras seperti batu dan tahan berbulan-bulan sebagai persediaan.
Glazed – sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil dan diberi
mentega, gula, dan air. Cairan yang ada setelah beberapa waktu akan terserap
dan gulanya menjadi seperti sirup sehingga sayuran menjadi bercahaya dan
cemerlang. Wortel dan lobak adalah contoh sayuran yang baik dimasak dengan cara
ini.
Gratinated – sayuran yang akan dimasak disusun ditempat yang telah
diolesi mentega. Ditutup dengan béchamel, keju, dan mentega yang dipanaskan.
Gratinating – memasak dengan menggunakan salamander atau oven di
mana api berada di bagian atas. Maksud dari granating selain untuk memasak
makanan juga untuk memberikan warna pada permukaan makanan atau untuk
menghasilkan pengulitan (crust) pada permukaan makanan.
Gravy – cairan yang keluar dari hasil kaldu saat kita me-roasting daging,
ayam, dan lain-lain. Gravy merupakan sari daging yang keluar karena pembakaran,
hanya gravy ini tidak dikentalkan seperti sause.
gras
- hati; lemak
gratinée - panggangan kecoklatan
grillades - Daging panggang
groceries – bahan makanan yang tidak mudah rusak, bahan-bahan ini
dismpan lama tanpa memerlukan adanya fasilitas kamar dingin, dan keadaannya
umumnya kering. Contoh bahan-bahan yang termasuk groceries adalah tepung, gula,
beras, cereals, garam, dan lain-lain.
grosse crevette / Royale - udang besar
gueridon – kereta atau meja dorong untuk service.
Guest – tamu
Guest napkin – serbet makan.
H
haché - daging cincang halus
hanche - pangkal paha
harace/Quintus – menu favorit keluarga pada bulan Agustus saat biasanya
keluarga berkumpul. Keluarga tersebut masak bersama-sama dikebun dengan menu
favorit berupa ayam dimasak lemak dan salad buah yang diambil dari kebun
sendiri.
Hen poule – hidangan favorit keluarga berupa ayam goreng.
Her’s are staughterdi – cara melelehkan atau mencairkan coklat dengan jalan
dipanasi dengan dua panci (au-bain marie) selama 15 menit.
hollandaise (A’la) – telur dibuat poache egg yang dihidangkan bersama
asparagus, bunga pisang, dan disertai dengan sauce hollandaise.
Hollandaise sauce – sauce yang dikentalkan dengan telur melalui proses
emulsi yaitu campuran yang merata antara dua bahan cair yang tidak dapat
dicampur.
Hors d’ ouvre plate – piring makanan pembuka
Horseradish sauce – sauce dingin special yang dicampur dengan whipped
cream, horseradish yang dihaluskan, lemon juice, merica, garam, dan bumbu lain.
Hot dessert – makanan yang dihidangkan sesudah main course, cirinya
mempunyai rasa manis, memberikan kesegaran dan dihidangkan pada saat panas.
Hot appetizer – makanan yang dihidangkan panas, disajikan sebelum
keluarnya hidangan utama (main course) sebagai pembangkit selera makan yang
mempunyai rasa gurih.
Hors d’oeuvre – sama dengna appetizer (pembuka selera). Sup yang
dihidangkan untuk makan malam yang biasa disajikan di restoran dengan white stock atau kaldu jernih.
homard - lobster
huître – tiram
hure – jenis keju
husk – sekam yaitu bagian luar dari tumbuhan gandum, seperti jewawut, gandum,
dan gandum hitam.
Hydria – suatu guci/kendi yang pada masa lampau digunakan oleh wanita-wanita
untuk mengambil air dari sumur. Hydria mempunyai tiga tangki: satu vertical di
atas leher dan yang dua cabang di samping.
Hypholoma – sejenis jamur yang sering ditemukan tumbuh di perdu
bagian tunggal pohon tua. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian yang berwarna
hijau/kuning.
Hydromel - suatu minuman yang terbuat dari madu dan
air. Minuman ini sangat popular di kalangan bangsa Romawi. Madu mempunyai makna
menghormati lebah sebagai lambang keabadian dan pengkonsumsi dalam jumlah
besar. Oleh bangsa Romawi, minuman ini digunakan sebagai bir sehingga sepanjang
abad pertengahan dan sampai pada abad ke-18 mereka mabuk.
Hygiene – kebersihan lingkungan.
I
Ice box – suatu peti rapat yang
berisi balok es.
Iie
flottante
– makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat yang dibuat dari putih telur dan
gula yang dimasak dalam bain marie, kemudian ditagurkan dalam custrad cream dan
biasanya dilapisi karamel.
Icing
(frosting)
– kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok dengan pelekatan es.
Imbrucciata – berbagai macam corsican
pastries yang berisi broccio, keju putih dari biri-biri betina, dan susu
kambing.
Immerge – mencelupkan ke dalam
telur suatu makanan (adonan makanan), yang bisa dicelupkan ke dalam tepung
maupun tepung yang sudah dicairkan. Biasanya disebut kroket dan makanan
maincourse.
Implementasi
pemasaran
– proses mengubah rencana pemasaran menjadi aktivitas yang meyakinkan bahwa
aktivitas tersebut memenuhi tujuan pemasaran.
Incise – dalam memotong daging
dan ikan.
Incorparate – menambah bahan atau
bumbu selama pengolahan suatu hidangan atau pada campuran dasar dan
mencampurnya dengan rata. Saat membuat pastry atau kue choux, telurnya
dimasukkan atau dicampur satu per satu. Kocok putih telur, campur dalam adonan
dengan hati-hati, kebanyakan dilipat daripada diaduk.
Iron – elemen penting yang
terkandung dalam hemoglobin (sel darah merah). Tubuh kita setiap harinya
membutuhkan 10-12 mg zat besi, lebih lagi ibu hamil dan anak-anak. Makanan yang
mengandung banyak zat besi adalah daging merah, kuning telur, sayuran kering,
sayuran hijau (seperti bayam), roti, dan hati.
Irou Leguy
(wine) –
anggur merah atau putih yang berasal dari pedesaan Basque dan memperoleh
penghargaan AOC pada tahun 1970. anggur merah ini dibuat dari cabarnet
sauvignon atau carbanet franet dan anggur tonnat. Pemproduksian anggur ini
terbatas dan hanya dijual atau terdapat ditempat asalnya.
Issues – istilah ini digunakan di
Perancis dalam perdagangan daging. Mendeskripsikan bagian-bagian daging bangkai
hewan seperti kulit, rambut, tanduk, dan lain-lain. Di berbagai daerah issues
juga bisa berarti bagian dari hewan yang boleh dikonsumsi dan yang dilarang
untuk diperjual belikan dan dikonsumsi. Jika issues ini diterapkan di pabrik
tepung, maka berarti istilah dalam penggilingan,
seperti bran (kulit biji gandum).
J
Jakob’s Baron – éclair kecil yang berbentuk tebal yang diisi cream
patiserie dan dibekukan ditambah dengan kembang gula.
Jambalaya – hidangan terkenal dari New Orleans, diinspirasi dari
Paella Spanyol dibuat dengan nasi yang sangat pedas, ayam dan daging ham.
Bahan-bahan lainnya dapat ditambahkan seperti saus, merica, tomat, lobster,
atau oysters.
Jam pot – wadah kecil yang terbuat dari kaca porselin tutupnya
mempunyai bukaan kecil untuk sendok biasanya terbuat dari kayu, ini digunakan
untuk menyajikan selai saat sarapan atau minum teh. Kata Perancis confiturier
juga berarti ointu yang digunakan untuk menyimpan botol kecil.
Jambonnette – charcuterie yang dibuat dari pundak daging babi
(50-60%) dan daging bacon (40-50%), pipihkan dan ditutup kuli keras bagian
luarnya agar berbentuk seperti buah pir. Jambonnette ini dapat dihias sama
seperti pada gelatin.
Jammbonniere – alat masak yang satu sisinya cembung dengan pegangan
di setiap sisinya dan sebuah tutup yang bentuknya seperti daging ham. Digunakan
untuk memasak daging babi bagian pundak dan kaki. Panci ini biasanya terbuat
dari tembaga modern serperti alumunium.
Jardinière – bentuk potongan sayur yang menyerupai julienne tetapi
lebih besar dari julienne. Kentang, ubi jalar, wortel dipotong setebal 5 mm,
lalu dipotong menjadi balok sepanjang 3-4 cm. biasanya digunakan untuk
pelengkap dan garnish.
Java rice – jenis beras yang digunakan untuk membuat kroket nasi
dan untuk hidangan manis seperti pudding. Cirri khasnya setelah dimasak adalah
lengket, empuk, dan basah.
jem
- selai
Jeune d'oeuf - kuning telur
Joghurt – jenis sause salad yang terdiri dari satu bagian sour
krim, satu bagian joghurt, sedikit jeruk nipis, garam, merica, dan herb segar
yang dicincang.
Julienne – bentuk potongan sayuran tebal 1-2 mm, lalu dipotong
memanjang 3-4 cm. jenis sayuran yang biasa dipotong julienne adalah wortel,
kentang. Biasanya digunakan untuk isi sup, garnish, dan salad.
Jumat (e) – goring
Jus de Rotis – sisa cairan masak ditambahkan fond atau remoullage dan
diglacer.
K
Kattschale – hidangan penutup dari negara Rusia yang terdiri dari
salad buah segar yang telah dimarinate pada anggur dengan puree dari
buah-buahan merah (strawberry dan rasberry). Disajikan di mangkuk besar yang
biasanya sebelum disajikan, didinginkan.
Kissel – hidangan penutup dari negara Rusia yang terbuat dari buah-buahan merah dengan bagian akarnya yang manis dan di
puree kental dan kadang-kadang beraroma anggur putih. Kissel dapat dihidangkan
panas atau dingin dengan krim segar.
Katshkawalj – keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba, hampir
sama dengan Italiano Cacro-Cavallo dan ditemukan di beberapa negara Eropa
Tengah. Di Yugoslavia dikenal dengan sebutan Kackavalj dan di Honggaria
dengan sebutan Kaskaval sajt. Mempunyai
kandungan lemak 45% dan teksturnya ringan. Katshkawalj disajikan segar pada
akhir hingan atau dengan sayuran masak. Apabila kering dapat diparut dan
digunakan bersamaan dengan keju permesan.
Kefta – makanan Eropa yang terbuat dari daging cincang dengan bacon dan
rempah-rempah. Kadang-kadang dicampur dengan telur dan dibuat bulat-bulat pipih
yang dilumuri dengan tepung kemudian dipanggan.
Ketchup – semacam “bumbu” yang berasa dominan manis dan asin, biasanya karena
tomat tetapi juga karena jamur dan walnut. Ketchup tomat sangat terkenal di
Inggris dan Amerika Utara dan variasinya biasanya di jual di Perancis.
Digunakan untuk memberi aroma pada saus daging/disajikan dengan hamburger,
telur, nasi, dan pasta. Dibuat dari tomat puree, vinegar, gula, dan cabai.
Kid – kambing muda. Hanya yang jantan (unurnya 6 minggu-4 bulan) dipotong
sebagai dagingdan yang betina untuk menghasilkan susu. Kambing ini bisa
didapatkan di pertengahan Maret atau awal Mei. Daging kambing ini agak lembut,
seperti susu kambing. Biasa dimakan dengan cara dipanggang dan jika diolah
dengan resep carica dan resep dari Spanyol, dibumbui dengan baik.
Kiwi fruit – buah sebesar telur dengan warna hijau kecoklatan
berbulu pada kulitnya. Tanaman ini termasuk Genus Actinida, aslinya berasal
dari China tetapi sekarang banyak di New Zealand. Dagingnya hijau beraroma juice
dengan rasa agak asa. Terdiri dari 53 % kal per-100 gr dan kaya vitamin C. buah
ini matang apabila dipegang empuk. Biasanya digunakan sebagai hidangan penutup
atau dikupas dan dipotong kubus atau diiris tipis untuk salas atau tart atau
digunakan untuk garnish.
Kulich (koulitch) – kue paskah tradisional orang Rusia, bentuknya
menyerupai menara. Kue tersebut dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari ragi
donat dan juga mengandung buah kismis yang dikeringkan, kunyit, kapulaga, bunga
pala, dan vanili. Kue ini disiram menggunakan icing sugar (gula tepung). Potong
ke arah dalam menyilang dan kue tradisional ini dimakan dengan menggunakan
telur rebus.
Konbu – sejenis rumput laut yang biasanya digunakan dalam masakan Jepang.
Bentuknya seperti daun hitam lebar, yang akan mengembang ketika dalam
pengolahan, biasa digunakan sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup (see
dashi) atau perasa.
Knesper – rasa kayu manis yang terdapat pada kue dengan taburan
potongan kacang almond dan bongkahan gula yang dihancurkan. Khususnya bagi
orang Austria kue tersebut dipotong persegi atau bujur sangkar dan dinikmati
bersama kopi dan teh.
Kilka – sejenis ikan yang berasal dari Rusia, jenis tersebut banyak terdapat di lautan Kaspi.
Dapat juga dimakan segar. Biasanya sudah dibekukan, diolah dengan minyak atau
diasinkan.
Kohlrabi – sayuran semacam kubis yang bentuk tangkai dagingnya
menggelembung. Kohlrabi ini bisa dipanen pada musim semi dan diolah seperti
turnip (airnya sebaiknya diganti setelah beberapa menit proses memasak)
L
lagopede - burung belibis
laitances - telur lunak
lasagna – pasta Italia dengan potongan lebar. Lasagna hijau,
rasanya seperti bayam, warna merah muda seperti tomat. Pasta ini dapat juga
dibuat dari tepung terigu. Makanan ini disebut lasagna karena biasanya
disiapkan dengan daging cincang dan campuran pasta tomat dengan saus tomat dan
bagian atas dengan parutan keju permesan, dipanggang dalam oven hingga
kecokelatan.
Longeole – saus yang berasal dari Negara Switzerland terbuat
sayuran (bayam, beet, kol, dan daun bawang) yang dimasak kering dan dibentuk,
lalu dicampur dengan daging babi dan paru (hati, paru-paru) yang direbus, bisa
juga ditambah minyak.
Longuet – roti gulung kering. Roti ini terdiri atas sedikit
lemak dan gula. Dimasak dalam oven bersuhu rendah, sehingga karakteristik
teksturnya berbutir dan memungkinkan diolah dalam waktu lama.
Lorrete – hiasan yang ditambahkan dalam daging panggan dan
tumisan dalam jumlah sedikit.
Lotus – tanaman Asia sejenis lili air, bijinya besar dan biasanya dimakan mentah
atau seperti lalapan, dapat juga direbus atau dibakar. Akar teratai ini
menyerupai seledri terkadang daunnya dapat dimakan seperti bayam. Di Negara
Vietnam biji teratai ini rasanya seperti kacang almond. Digunakan dalam banyak
sup manis yang terkenal. Di Jawa daun teratai disajikan bersama lobster dan
nasi, di Negara Cina daun ini dicampur dengan cincangan daging dan bawang
Bombay, bijinya dapat pula dibuat acar.
Lunch – makan siang.
M
Macedoine – bentuk potongan dadu pada vegetables (1x1 cm)
Main course – adalah makanan pokok yang disajikan setelah makanan
sup atau dapat disebut juga makanan atau grup makanan yang disajikan pada saat
yang sama atau dimakan pada waktu yang sama. Biasanya disajikan berurutan
dengan memberikan waktu yang cukup untuk menikmati hidangan tersebut. Kemudian
hidangan berikut disajikan.
Marinade – wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis) dicampu,
diberi garam dan bumbu serta rempah di mana makanan direndam dalam cairan
tersebut agar empuk dan beraroma.
Marketing mix – kegiatan pemasaran perusahaan sebagai upaya strategi
pemasaran yang terintegrasi dalam tujuh elemen, yaitu product, price,
promotion, place, people, process, dan physical evidence, yang antarbagian
tersebut bekerja secara sinergi dan saling mempengaruhi.
Menu – daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan. Dapat
juga disebut sebagai susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada
waktu makan. Pengertian lain menu yaitu suatu daftar makanan yang akan
dihingkan.
Mice en place – persiapan
Mince – mencacah sangat lembut (finely chopped)
Mire poix – sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu
Mise en place – adalah persiapan awal yang harus dilakukan sebelum
melakukan kegiatan memasak seperti mengkupas bahan, mencuci bahan, memotong
bahan sebelum diolah. Atau mempersipkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam
proses pengolahan.
Molton – alas saji
Moulton – kain tebal untuk alas meja
Mousses – hidangan pencuci mulut (dessert) yang dibuat dengan
memfreez whipped cream yang beraroma.
muscade - pala
merguez - sosis domba pedas
menit / entracote - tipis steak
moelle - sumsum
morceaux - potongan
mouflon - liar Shee
mouseau - Brawn
Mouton - daging kambing
matelote - ikan rebus
medaillon - iris ukuran medali
mi-CRU - setengah mentah.
mi-cuit - setengah matang.
Mollet - telur rebus lunak
maquereau - tenggiri
merlan - semacam ikan / kapur sirih
morue - cod
moules - remis
MIEL - madu
N
Name tag – papan nama
Napkin – serbet makanan
Noddles – pasta terbuat dari tepung, telur, dan air yang dibentuk
seperti benang. Adonan pasta sebaiknya dibuat dari egg yolk karena woll egg
menyebabkan adonan menjadi keras. Noddles berasal dari bahasa Jerman “nudel”.
Noddles pada keadaan segar atau setelah dikeringkan.
noisette – sayuran dipotong seperti buah kenari. Pemotongan ini dibantu dengan
alat semacam parisienne cutter (cukilan kentang).
Normal sauce – saus yang tingkat kekentalannya normal (semi liquid)
dengan perbandingan 1 liter kaldu, butter 60 gr, dan flour 80 gr.
Norwegian sauce – turunan saus dasar minyak selada yang terdiri dari
vinaigrate dan cincang telur, serta cuka.
Nouilles de pommes de terre – adonan kentang digulung setebal 2cm- potong
setebal 2cm-letakkan di atas telapak tangan dan bentuk menjadi noddles yang
lonjong-rebus dalam air garam-sajikan dengan tepung terigu yang disangrai.
Nutmeg – pala yaitu bumbu, dapat berupa utuh atau sudah dibubuk.
O
Olivette – pemotongan bahan seperti bentuk buah olive (buah
zaitun).
Omelette – yaitu salah satu hidangan makanan pagi berupa olahan
telur yang dikocok dan ditambah sayuran, keju, maupun olahan daging yang
kemudian digoreng, biasanya berbentuk bulan sabit, serta disajikan plane atau
disertai accompaninment.
One dish meal – yaitu hidangan sepinggan dalam satu porsi makanan
telah lengkap mengandung sayuran, karbohidrat daging, dan penyajiannya cepat. Onion pique – onion yang di-stuffed
dengan bay leave dan clove
Oregano – bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau bubuk
berbau tajam. Contoh masakan: pizza, bolognaise sauce, dan minestrone.
oseille - coklat kemerah-merahan
Oxtaque – daging di bagian lidah
Oyster – berupa kerang yang biasanya dimakan mentah atau diolah, binatang laut
ini harus dicuci dengan air hingga bersih dan disikat terlebih dahulu
kerangnya.
oeuf
- telur
OIE
- angsa
P
Parboiled rice – pproses menanak nasi setengah matang dan didinginkan,
serta dilanjutkan prosesnya dengan sebuah pan, ditutup kertas timah, lalu di
oven hingga matang.
Pepper corn – butiran merica utuh dan belum ditumbuk.
persil - peterseli
physical
evidence – tampilan fisik perusahaan meliputi
gedung, pabrik, peralatan. Penataan ruang, dekorasi, tampilan karyawan yang
didesain untuk mempengaruhi keputusan pembelian konsumen.
Plate
– piring
Poisson
– hidangan ikan.
Poivre – merica
Pre operation- persiapan kegiatan di restoran
Preparing- persiapan
Puree- jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri
Positioning – upaya perussahaan untuk menanamkan image dan kesan yang baik dan
mendalam di benak konsumen sehingga mempengaruhi pemilihan dan keputusan
pembelian konsumen.
paleron - bagian dari bahu (sapi)
porc
- daging babi
Parmentier - hidangan dimasak dengan kentang
pele
- kupas
poche - rebus
poulpe – gurita
poaehed eggs – telur mandi yaitu dengan cara menyediakan air terlebih
dahulu dalam sebuah sauce pan atau alat sejenisnya. Kemudian di dalamnya
dimasukan cuka dan sedikit garam dalam air yang dididihkan. Setelah air
mendidih segera masukkan telur yang sudah dibuang kulitnya dalam waktu 4-5
menit telur diangkat dan sajikan.
Q
Quenelles- bahan pengental yang terdiri dari daging cincang yang
ditambah dengan putih telur yang dibumbui garam dan merica. Kemudian diblender
dan terakhir ditambahkan krim yang sudah dikocok lalu didinginkan. Quenelles
biasanya sering digunakan sebagai isi sup, garnish atau isi saus untuk ragout.
Queneless ala moelle- isi sup consommé yang terbuat dari sumsum sapi yang
dicincang, ditambah dengan telur, roti, tepung terigu, dan bumbu lainnya, dan
dibentuk menjadi bola-bola kecil. Kemudian direbus dalam air mendidih.
Queneless de fole- isi sup consommé yang terbuat dari roti tawar, hati
sapi,telur, tepung, serta dibumbui bahan lain, kemudian ditumis menyerupai roux
yang didinginkanselama 30 menit. Kemudian dibentuk menjadi bola-bola, lalu
rebus dalam air garam sampai mengapung dan siap digunakan sebagai isi consommé.
Queneless de veau- isi soup consommé yang terbuat dari daging sapi muda.
Quiche Lorraine- hidangan pembuka panas yang merupakan pie isi daging,
hard cheese, onion, lada, dan garam yang ditutup dengan adonan dari tepung,
susu, cream, dam telur. Teknik pengolahan quiche Lorraine adalah dengan teknik
bake. Warna quiche Lorraine yaitu kecokelatan dengan rasa gurih dan aroma keju
serta daging yang sangat terasa.
R
Redy plate- siap diracik dipiring
Robert sauce- merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan
bawang Bombay, anggur putih, mustard, merica,dan cuka.
Rolled- potongan tipis dan digulung pada proses membuat rolled beef.
Rose mary- dipakai untuk membumbui pada waktu membuat roast dari
beef, dan poultry.
Roux- kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental sup atau saus.
Bila prosesnya dengan panas disebut roux, jika dingin istilahnya burre manie.
Rub- mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh
warna yang mengkilat.
Riste - Riste d'terong: sebuah terong dan tomat pure kentang dengan bawang
putih, minyak zaitun dan rempah-rempah. ( Auchan
menjual ini - sangat dianjurkan)
rotir
- panggang
rouelle - potong bulat
S
Salad- hidangan yang berasal dari bahan makanan yang segar dengan sau yang
berasa asam.
Salad dressing- saus yang mendampingi hidangan salad.
Salamander- oven yang menggunakan api atas untuk memberi warna
coklat pada pernukaan hidangan.
Sauce- cairan semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma pada hidangan.
Saucier- jenis-jenis saus panas seperti
white sauce, butter sauce, dan brown sauce.
Sauté- menumis dengan minyak panas sedikit dengan cara diaduk.
saumon - salmon
Saus becamel - Dasar saus putih
Scale- timbangan
Scrambled- teknik memasak bahan makanan dengan cara diaduk-aduk
acak seperti scrambled egg.
Season- memberi bumbu pada hidangan
Segmentasi- pengelompokan pembeli potensial pasar didasarkan pada
kebutuhan atau keinginanserupa, dengan harapanbahwa anggota kelompok itu akan
memberikan respon sama terhadap kegiatan pemasaran yang akan kita lakukan.
Sesame seed- biji wijen
Shallo- bawang merah
Shallow frying- menggoreng daging, ikan dan unggas dengan menggunakan
sedikit minyak.
Shred- memarut.
Side stand- meja persediaan
Sideboard- meja persediaan
Sieve- menghaluskan dengan saringan
Simmer- proses memasak dengan cara menurunkan suhu masakan yang telah mendidih
hingga 85-96 derajat celcius.
Skewer- tusuk sate dari bamboo atau logam.
Skim- mengangkat kotoran lemak atau minyak pada sup dan stock.
Slice- potongan bahan makanan berbentuk tipis, lurus, dan merata.
Slurry- adonan yang tingkat kekentalannya encer, seperti bubuk eoklat,ehopped
eelery, keju parut, dan lain-lain.
Smoke soup- teknik pengawetan daging dan ikan dengan cara
pengasapan.
Soup spoon- sendok sup
Spice- bumbu
Spirach- bayam
Sprinkle-memberi taburan pada bahan makanan, seperti bubuk cokelat, chopped
celery, dan keju parut.
Squeeze- teknik memeras pada buah.
Standing buffet- tamu menikmati hidangan secara berdiri.
Steam- memasak dengan menggukan uap panas (mengukus).
Stew- prosedur memasak dengan menggunakan cairan (kaldu/saus) dengan
perbandingan sama dengan bahan utma. Contoh brown lamb stew dan stewed coco.
Stock- kaldu yang berupa cairan dari hasil perebusan tulang atau daging,
sayuran, dan tanpa bahan pengental.
Strain- menyaring dengan menggunakan conical strainer dan tammy cloth. Contoh
clear soup maupun thick soup dan puree.
String beans- buncis
Sunny side up- telur mata sapi.
Supreme sauce- saus dasar velote sauce yang ditambahkan cream dan
butter serta jus lemon.
soupe de poissons - sup ikan
T
Tabasco- saus yang berasa asam dan pedas, terbuat dari cabai, lada yang
diasinkan dalam cuka dan garam.
Table accessories- hiasan meja.
Table cloth- penataan meja.
Table d’hote- menu fix atau set menu.
Table number- nomor meja
Table set up- penataan meja
Table setting- penataan meja
Tablieren- alur kerja dalam pembuatan glazuur dari gula.
Talo- tortilia dengan saus dari lada, cabai, kacang hitam, atau alpukat
dengan bawang.
Tafia- rhum
Taleggio- keju Italia, warna putih, tekstur lembut.
Tamarind- asam
Tapioca- pati yang terbuat dari ubi kayu
Tarragon- bumbu dari daun yang beraroma tajam, digunakan dalam
keadaan kering atau segar.
Taro- talas
Tartare sauce- saus yang terbuat dari mayonnaise dan kuning telur
rebus dan dihaluskan, chopped onion, dan chive.
Tartlet- mangkuk kue yang diisi dengan cream dan buah.
t-bone steak- bagian daging yang terdapat tulang bentuk T
thick soup- sop kental seperti puree atau cream sup.
Thousand island- saus yang terbuat dari mayonnaise, tomat, chopper
gherkin, paprika, onion dan celery.
Thyme- bumbu yang berupa daun hijau kebiruan, bentuknya kecil dan sangat
beraroma, digunakan dalam bentuk segar maupun kering.
Tilting pan- alat untuk untuk memasak dengan menggunakan energy
listrik atau gas.
Toast- roti panggang.
Tofu- tahu
Tomato councasse- teknik mengolah tomat dengan cara diblanching, lalu
dikupas dan terakhir dipotong brunoise.
Tomato ketchup- saus tomat
Tomato paste- pasta tomat.
Topping- proses meletakkan bahan makanan di atas hidangan, contoh, paprika,
onion, cerry, cream dan keju parut.
Toss- mengaduk dengan cara mengangkat bahan makanan secara ringan. Contoh,
mengaduk salad.
Tournant- pengganti juru masaak untuk semua bagian di dapur.
Tournieren- potongan sayuran berbentuk buah zaitun.
Tranche- potongan dari daging dengan teknik direbus.
tete de veau - kepala sapi muda
tray- baki
trimming- sisa hasil potongan sayuran yang tidak dipakai lagi.
Turmeric- termasuk dalam keluarga umbi akar yang berwarna kuning
(kunyit)
tiède - hangat
turnips-
lobak.
U
Umstechen- menusuk daging
Underliner- alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran
berupa daun.
Unmould- teknik memasak untuk melepaskan ceke, jelly, ice cream dari cetakan
Untergieben- menambahkan sedikit cairan ke dalam daging yang
dikukus
Uperization- susu yang mengalami proses sterilisasi pada
temperature 140-150 derajat celcius.
V
Vacherin- hidangan penutup dingindari meringue atau pasts almond,
diisi dengan ice cream atau whipped cream (bake Alaska)
Valle d’augre- hidangan dari Normandy berupa daging ayam yang
dicoklatkan.
Valois- garnish untuk hidangan berupa unggas dan potongan daging.
Vandyke- garnish berupa tomat, lemon, atau jeruk dengan potongan zig-zag.
Vanner- teknik menurunkan suhu ala Perancis, yaitu mengaduk dengan whisk cream
panas, saus atau keduanya hingga dingin agar lembuut dan mencegah terbentuknya
permukaan kulit.
Vanegate- teknik mencampur dua atau lebih bahan pangan yang berbeda rasa,
warna, atau bentuk.
Veal- daging anak sapi muda
Veine- potongan daging sapi di bagian leher dan di bagian berlemak.
veau
- daging sapi muda
viande - daging
velouté de tomates - sup krim tomat
velouté de volaille - krim sup ayam
W
Water goblet- gelas berkaki untuk air putih.
Waxy maize- jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang
didinginkan
Whip- mengocok dengan kecepatan tinggi
Whisk- mengocok adonan cair dengan menggunakan alat berupa ballon whisk.
White roux- teknik dasar untuk membuat saus, sop kental, dan
roghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan
api kecil sehingga berwarna putih.
White sauce- saus putih terbuat dari tepung, cairan (kaldu,susu)
dan mentega seperti Bechamel sauce dan Veloute sauce.
White wash- campuran encer antara tepung dan air dingin untuk
mengentalkan saus, sup dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas.
Wine vinegar- cuka yang berbahan dasar dari buah anggur.
Worcertershie sc- bumbu yang berupa saus dari bahan cuka, tetes tebu,
gula, shailot, garlic, asam jawa, sari ikan hering, dan daging.
Word of mouth promotion- promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke
mulut tentang suatu produk.
Y
yoghurt- susu yang telah diasamkan dengan melalui
proses fermentasi.