Selasa, 12 Juni 2012

Jenis Potongan Sayuran




Vegetable cutting

Vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan.

Macam-macam bentuk potongan (vegetable cutting)
  • Allumettes atau Machestik. Potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm x 4 cm, seperti korek api. Biasanya pada kentang dan lobak.
  • Brunoise. Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1 mm. Potongan ini lebih kecil dari macedoine. Biasanya digunakan pada wortel, lobal, dan onion.
  • Chiffonade. Potongan sayuran yang khusus untuk kol seperti untuk salad yang diiris tipis setebal 1-2 mm memanjang.
  • Chopped. Potongan cincang halus maupun kasar.
  • Concasser. Potongan chopped tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya.
  • Cube. Memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm x 12 mm x 25 mm.
  • Emincer. Memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis.
  • Frite. Potongan sisi persegi panjang dengan ukuran 8-12 x 7 mm.
  • Jardiniere/batonnet. Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 4 ½ x ½ cm.
  • Juliene. Potongan yang berbentuk seperti batang korek api, balok, dengan ukuran  3 x 1 x 1 mm. Potongan ini lebih halus dara allumette. Biasanya digunakan pada wortel, kubis, dan bawang bombay.
  • Large dice. Potongan dengan ukuran 2 x 2 x 2 cm.
  • Macedoine. Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm. biasanya pada wortel, buncis, kentang dan lobak.
  • Medium dice. Medium dice yaitu potongan dengan ukuran 12 x 12 x 12 mm.
  • Mince. Memotong secara chop tetapi dalam potobgan ini lebih baik dan teratur.
  • Shred. Memotong dengan bentuk panjang dan tipis. Potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar.
  • Slice. Memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata.
  • Small dice. Memotong dengan ukuran 6 x 6 x 6 mm.

Senin, 11 Juni 2012

Cool Guy Hot Ramen "Jung Il Woo"

Drama Asia yang ditayangkan stasiun televisi Indosiar keren-keren yaa....
Beberapa bulan yang lalu tayang drama asia "49 days" dengan aktor Jung Il Woo yang berperan sebagai malaikat penjabut nyawa yang tampan dan keren. Indosiar menayangkan kembali drama asia yang dimainkan bintang aktor Jung Il Woo, dengan The Moon That Embraces The Sun. Buat penggemar drama korea khususnya Jung Il Woo pasti seneng banget dan tambah betah untuk melototin layar kaca ne dari pagi hingga sore hari. Karena  Cha Ci Soo (Jung Il Woo) akan menemani dalam Cool Guy Hot Ramen.

Seru ne, habis seharian penuh dengan penatnya aktivitas, mata kita di "cuci" dengan performen Jung Il Woo.

 

Wooeowow!!!

Liat photonya saja udah bikin ngiler. Apalagi kalau ketemu langsung, rasanya pengen punya "Oppa" yang mirip Jung Il Woo.

BIODATA

Jung Il Woo lahir pada tanggal 9 September 1987 di Korea Selatan.
Tinggi Badan : 183 cm
Berat badan : 63 kg
Almamater : Hang Yang University
Education : Mojoring Arts
Occupation : Actor, model, singer

Masih muda yaa..... kapan ne main ke Indonesia??

Kamus Kuliner


A

abbatis - unggas
anamon- kayu manis
accessories – hiasan meja
achar (acar) – merupakan salah satu teknik atau bumbu dengan menambahkan asam. Teknik ini ditemukan oleh German Chemist yang lahir di Berlin (1753-1825). Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan acar adalah bahan segar dan berkualitas baik, steril, disimpan di tempat yang dingin (lemari pendingin.
Advocaat -  susu sapi manis yang dibuat dengan campuran kuning telur, gula, dan wiski. Disajikan sebelum dan sesudah menyantap hidangan. Merek yang paling terkenal adalah dari Belanda. Kadang dikonsumsi dalam bentuk campuran, terutama snowball (dikombinasikan dengan gelembung-gelembung lemonade)
Affriander – bahasa Perancis yang berarti menghias dan menyajikan suatu hidangan untuk memberi penampilan yang mengundang selera.
Affriter – bahasa Perancis yang berarti membumbui atau mengolasi hidangan dengan menggosokan garam kasar di alas atau dasarnya dan bubuk merica atau dengan memanaskan sedikit minyak didasarnya, yang kemudian dikeringkan dengan air.
After closing – berkemas
Agaric – segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh di ladang atau di hutan kayu dengan payungannya yang berwarna merah muda, batangnya yang berwarna coklat dan tangkai yang melingkar semacam cincin tunggal/dobel. Sesuai dengan spesiesnya dagingnya dapat berwarna merah kecokelatan cokelat kuning. Kelompok ini juga termasuk jamur-jamuran konsumsi dengan aroma yang enak. Jamur ini disajikan seperti pada jamur ternak/perkebunan.
affine - matang
agave – suatu tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal, berasal dari Mexico. Cairan atau getahnya difermentasikan untuk membuat minuman seperti, pulque mescal dan tequil, diberbagai Negara Amerika Latin.
aigre – asam
aillada - bawang putih saus pedas & minyak
aillade - saus bawang putih & kenari
aÏoli - mayones bawang putih
aÏoli à le grecque - sebuah vinaigrette bawang putih & kacang, disajikan dengan ikan
albert - saus lobak krim
A’la Milanaise – sayuran (bahan lain) yang dikukus atau direbus, ditaburi keju parmesan dan mentega, kemudian digratin. Cara ini sesuai untuk bunga kol, asparagus,dan chicoree.
Albertine - saus berdasarkan anggur putih, jamur & trouffles
A’la Carte – jenis menu di mana masing-masing hidangan mempunyai harga sendiri-sendiri.
Analisis SWOT – (Strenghts Weaknesses Opportunities Threats) merupakan suatu alat formulasi strategi yang dapat dilakukan untuk mempersiapkan suatu usaha.
anchois - teri
assiette anglaise - Potongan daging dingin
asparagus – merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan lembut berwarna putih atau hijau. Asparagus disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin). Asparagus rendah kolesterol, rendah sodium dan sumber kalium. Sangat baik untuk wanita hamil untuk, mencegah neural dan menopang janin, sehingga tidak rentan keguguran.
Asthray – asbak.
Au beurre – istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus kemudian di tumis dengan mentega. Cara ini sesuai untuk sayuran umbi dan daun.
Aubain marie – memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Mengetim ini dikerjakan dengan dua panci, dimana panci yang bagian bawah harus lebih besar dari panci bagian dalam, tetapi air dari panci bagian bawah jangan sampai masuk ke dalam makanan.
Aux Fines Herbes – istilah yang digunakan pada pengolahan sayuran dengan cara ditumis dengan mentega dan ditambahkan peterseli dill dan mint.


B
Bavette - memotong dari sirlion
Béarnaise - lembut, sedikit saus agak pedas tapi enak, dengan kuning telur, bawang merah, cuka, anggur & merica (tarragon plus & peterseli)
Beurre noir - saus dengan mentega cokelat, cuka dan / atau jus lemon
Beverage list – daftar minuman
Bifteck - steak
blanc - Beurre dengan saus mentega, bawang merah, cuka, anggur putih & creme fraiche atau krim ganda
blance – memasak makanan dengan cepat, dapat dilakukan dengan air dingin, air panas, atau air mendidih. Memblancing dapat juga dilakukan dengan minyak tanah. Tujuannya memperbaiki warna, menghentikan aktivitas enzim, mengangkat kulit, contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan lama.
Boeuf en musette - berguling & bahu bertulang dari beaf
Bourguiginonne - anggur merah atau ramuan saus
Bouqet garni – merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari tangkai daun peterseli, thyme, bayleave. Bouqe garni biasanya digunakan pada pembuatan saus atau kaldu.
Bourriche – keranjang anyaman dari dahan yang biasa digunakan menjemur hasil tangkapan seafood terutama lobster.
Bourrioi – kue dadar yang tebal dibuat dari adonan sup kental dari kentang dan tepung terigu.
Boutifar – suatu jenis pudding hitam besar (saus sosis) dari Afrika Utara. Terbuat dari bahan darah dan potongan daging yang dipotong dengan garis tengah 8-10 cm dan disajikan dingin.
Bouzourate – suatu minuman segar yang dikonsumsi di Negara Arab, terbuat dari drie benih yang digrill, dihaluskan, direndam dalam air, kemudian disaring. Cairan kemudian dipermanis dan disajikan dalam keadaan dingin. Dapat jug digunakan untuk membuat sorbet dan air es.
Bread and butter knife – pisau roti dan mentega.
Bread and butter plate – piring roti dan mentega.  Brouillade - rebus dengan minyak
Brûlé - panggang
Buffet – prasmanan
Butter spreader – pisau untuk mengoles mentega.

C

Canapé – irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan dihias. Cold canapé disajikan saat buffet atau makan siang atau dengan cocktail atau aperitive hot canapé disajikan sebagai entrée.
carte à (la carte) - menu (harga terperinci)
champignons - jamur
caille - puyuh
canard - bebek
caneton - bebek 
calmars - cumi
Carré d'agneau - iga domba
chasseur - saus dengan anggur & jamur
Chef de rang – petugas restoran untuk French service
Chinaware – peralatan perselin
Chique – kembang gula besar yang terbuat dari gula yang dimasak, berisi almond dan dibumbui dengan mint, adas manis (tumbuhan yang berbiji harum) atau lemin.
Chiqueter – istilah dalam bidang kuliner yang dalam bahasa Perancis berarti melekukkan pinggiran dari bingkai vol-au-vent, kue pastel (pie), keju yang berwarna kekuning-kuningan, dan lain-lain.dengan menggunakan pisau kecil. Cara ini membantu kue tersebut mengembang selama proses pemasakan dan penghiasan.
Chiroubles – salah satu minuman anggur khas dari daerah Beajoulais, yang rasanya tidak tajam, ringan, dan beraroma buah dan mungkin merupakan jenis anggur yang paling enak dinikmati jika diminum dalam keadaan dingin dan baru.
Chives – lokio (semacam bawang putih), jenis tumbuhan alliaceous yang bertalian dengan bawang merah. Daun lokio diiris dan digunakan untuk membumbui salad, omelette, dan lain-lain.
Chivry – (pohon kecil sejenis bawang yang berdaun tipis digunakan sebagai bumbu salad) chivry adalah mentega berbumbu yang digunakan bersama hors d oeuvres dingin. Chivry juga digunakan untuk membumbui saus. Saus chivry disajikan bersama ikan yang dibuat kaldu ikan sedangkan sausnya disajikan dengan ayam rebus atau telur rebus matang atau setengah matang yang disiapkan bersama sebagai bagian veloute ayam.
Clear up – mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan.
Cocktail – campuran minuman yang dibuat menurut macam-macam resep dan mengandung liqueur, syrup, dan bumbu-bumbu lain. Ahli membuat cocktail Barmen mematenkan kreasinya seperti Manhantan, Bloody Mary, dan lain-lain. Kata cocktail juga digunakan dalam cookery untuk mendeskripsikan variasi cold hors d’oeuvres seperti prawn cocktail, lobster cocktail, fruit cocktail.
Coffe shop – restoran non formal, sederhana, pelayanan cepat.
Consom­me – daging unggas atau stock ikan yang disajikan panas atau dingin, biasanya data dinner. Simple consommé adalah clear soup yang diisi dengan potongan kecil daging, sayuran, poach egg, crouton, dan lain-lain. Consommé bias dikentalkan dengan kuning telur, fresh cream, atau dengan arrowroot. Cold consommé disimpan satu sampai dua jam sebelum disajikan.
colin - semacam ikan
coquilles St Jacques - kerang
coulis - saus buah
cream soup – soup yang dibuat dari béchamel sauce yang dikentalkan dengan tepung, ditambah fresh cream. Komposisi bahan dasar dapat berupa sayuran, nasi barley, shelfish, atau unggas.
crevette gris - udang kecil (cokelat)
crevettes (mawar) - udang - udang umum
crustacés - kerang
cuit - dimasak
Customers experience – pengalaman yang didapatkan konsumen saat membeli produk yang diciptakan produsen untuk melibatkan perasaan, imajinasi, dan kesan mendalam pada konsumen.
Cutlenes – alat makan.


 D

darnes - steak ikan
dauphin -  keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant, hati, atau batang. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV.
daurade - laut ikan air tawar
Derby – keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung 45% lemak. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga terbentuk mirip seperti cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umunya sedikit lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm dan berbobot 14 kg. biasanya masa pematangannya selama 2 bulan, tetapi Derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan.
Derober  istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Derober juga berarti mengupas kulit tomat, almond, dan kentang sebelum direbus.
Derval – istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noissette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur), yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah.
Dessert knife and fork – pisau dan garpu hidangan penutup.
Dessert plate – piring kecil
Dinner – makan malam.
Dinner knife and dinner plate – pisau dan garpu makan utama.
Dinner plate – piring besar
dijonnaise - dengan saus mustard
dorade komune - merah ikan air tawar
dorade gris - Black ikan air tawar
drumstick – adalah kaki bagian bawah dari unggas atau burung yang terdiri dari tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk.
Du barry – nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol. Contoh consommé du bary
Dubbey – adalah hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau rebus dan puree kentang dan dikelilingi pure jamur.
Duch potatoes – kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur, dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket, saint florentin.
During operation – restoran mulai terbuka.
Duroc – adalah hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil-kecil, atau unggas yang di tumis dan dihias dengan kentang yang dicokelatkan dengan butter, dibungkus dengan tomat yang dihancurkan, dan ditutup dengan chasseur sauce.

 E

écréme - susu skim
écrevisse - udang karang
edibles – dapat dimakan
eminces – adalah hidangan dari daging (sapi,kambing, atau domba) yang dipanggan yang dipotong kecil, ditempatkan di tray. Kemudian disiram dengan saus yang dipanaskan dalam oven. Bias dilengkapi sauted potatoes, green vegetables, toast atau risotto. Contoh: beef eminces, venison eminces, motton eminces.
empat - oven panggang
entrée – dalam menu Perancis, entrée digunakan sebagai giliran makan ketiga, yaitu setelah soup dan sebelum hidangan utama. Entrée terdiri dari gabungan hidangan seperti croutades, timbals, dan small pates. Termasuk didalamnya sesuatu yang dibekukan seperti oyster tart, forcemeats, hidangan pasta, telur, produk pastry yang berasa asin.
épais – tebal
escalope – adalah potongan daging yang diratakan sebelum digorengatau disaute. Escalope daging sapi diambil dari fillet, escalope kalkun dipotong dari dada atau sayap. Escalope juga dapat diambil dari potongan fillet ikan besar atau lobster.
Escaution – suatu jenis daging babi yang dibuat kaldu/stok, dengan berbagai rempah-rempah dan sayuran.

 F

feulles mille - lapisan denda puff pastry
festonner ­ - makanan Perancis yang di tata atau dihias dengan tatanan festaan, ditata mengelilingi pinggiran piring hidangan. Ini adalah hiasan yang ditambahkan dipiring hidangan dan jarang pada makanan. Hiasan dapat menggunakan crouton, irisan aspic, irisan jeruk nipis, dan lain-lain.
Feuillete – potongan roti puff yang dipotong bentuk jari atau segitiga yang isinya biasanya keju, ham, sea food, dan lain-lain. Makanan ini disajikan selagi masih panas. Nama ini juga diberikan pada roti yang berbentuk lonjong, dilumuri dengan sedikittelur dan ditaburi dengan biji cumin, keju, atau paprika. Disajikan panas atau dingin sebagai snack cocktail.
Fiadone – roti carsicon yang dibuat dengan campuran telur, gula, keju,braccio yang masih bagus, dan irisan jeruk nipis. Ada beberapa resep di antaranya adalah terdiri dari campuran kocokan putih telur, keju dan jeruk nipis, dan biasanya ditambahkan sedikit aroma bir atau anggur.
fillet – potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulang dan kulit.pada sirloin biasa dibagi 3 bagian yaitu head fillet yang digunakan untuk hidangan “chateaubriand”, middle fillet untuk fillet steak, dan fillet tail.
Fish fork – garpu ikan
Fish knife – pisau ikan
flanchet - sisi daging sapi, yang digunakan dalam rebusan
flower vase – vas bunga
fond lie – brown stock ditambah bahan pengental. Tepung dibuat slurry ditambah pada stock yang direduksi.
friture - ikan muda
fromages - keju

 G

Gaillac – minuman yang berasal dari Perancis terbuat dari dua jenis cairan yaitu merah dan putih
(wine) dari fermentasi anggur.
Galabart – pudding hitam besar dengan saus darah/blood sauce. Berasal dari barat daya Perancis. Pudding ini dibuat dari kepala babi (termasuk kulit dan lidah), paru-paru, hati, dan darah dicampur dengan roti. Diameter 9-10 cm, selalu dimakan dingin dan dalam potongan tebal.
Galacien – jenis sponge cake yang diisi dengan pistachio- rasa cream, ice green dan dihias dengan kacang pistachio yang dicincang halus. Di Paris merupakan jenis old patisserie.
Galatine – hidangan yang terbuat dari unggas, daging buruan, babi, daging anak lembu, atau kelinci, dicampur dengan force meat berisi telur, bumbu-bumbu yang dicetak berbentuk simetri. Galatine dimasak dalam aspic stock, diglaze dengan aspic dan disajikan dingin sebagai entrée “gelatin” dari bahasa Perancis kuno yang berarti “jelly”. Galatine kadang-kadang dimasak dengan dibungkus dalam kain dan dibentuk silindris, biasa disebut juga balontines. Galatine dapat juga dibuat dari ikan, potongan fillet dari ikan yang didinginkan dari bawah papan dengan pemberat di bagian atas.
Gamba - udang besar
Ganache – cream yang terbuat dari cokelat, butter, dan cream segar, digunakan untuk membuat petit four.
Gaperon/garpon – merupakan jenis keju dari Negara bagian Perancis Auvergne. Keju ini terbuat dari susu sapi skim atau butter milk, dibentuk seperti bols ysng datar di satu sisi dan berdiameter 9 cm. keju ini ditekan, tidak dimasak, dan diberi rasa bawang putih dan lada yang memberi rasa kuat. Tetapi aroma yang kuat merupakan tanda bahwa keju terlalu matang. Musim terbaik untuk garperon adalah antara Oktober dan Maret.
Gardemanger – berada di dapur klasik Perancis, anggota dari staff di urusan barang-barang dingin (makanan-makanan dingin), makanan pembuka, beberapa makanan penutup, dan semua pekerjaan decorative. Di dalam bagian ini juga ada sub bagian yang disebut butcer, di mana mereka bertanggung jawab langsung kepada chef atau sous chef. Di samping itu, sub bagian inilah yang membagi daging menjadi bagian yang siap untuk dimasak, juga membuat sausage, ham, burger, pate, dan sebagainya.
Gargouillau – merupakan dessert dari Limousin dan Bourbonnais (Negara bagian Perancis). Dibuat dari adonan pancake tebal yang ditambah dengan buah pir yang dikupas dan diambil bagian tengahnya, dislike dan dimasak pada flan tin (cetakan dari timah). Seperti galtoutis, gargouillau dimakan hangat-hangat atau dingin.
Garnish – hiasan makanan.
Garniture – penghias makanan.
Gelling agent – makanan aditif (semacam campuran makanan) digunakan untuk memberi atau membuat makanan seperti jelly. Kandungan utama gelling agent ini adalah pectin,asam alginic. Asal gelling agent ini dari agar-agar, carrageen, strarch, yang biasa digunakan sebagai isi roti, ice cream, selai, dan bubur.
Gendarme – nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut yang diasinkan karena ikan menjadi kaku atau keras jika dikeringkan dan diasap. Nama ini juga diberikan pada sausage (daging cincang) yang berasal dari Swiss (disebut Lanajager), tetapi juga terkenal di Jerman dan Australia. Bentuknya rectange (bentuk dengan empat sisi sudut yang sama), dibuat dari daging beef dan lemak daging babi, yang dikeringkan, diasap. Dan dimakan mentah atau dimasak.
Genose sponge – roti sponge yang ringan, diambil namanya dari Genoa. Roti ini dibuat dari telur dan gula yang dikocok sampai kental kemudian dimasukkan tepung (gandum), margarine yang sebelumnya dilelehkan. Dapat ditambahkan almond atau buat yang dikristalkan dan diberi liquer (minuman beralkohol tinggi), aroma atau rasa buah sitrus, vanili, dan lain-lain. Roti ini berbeda dengan roti ringan biasa yang telurnya dikocok sekalian. Roti ini putih dan kuning telur dikocok secara terpisah. Disajikan dengan dipotong menjadi dualapis atau lebih, dilumuri dengan selai, krim buah, puree, dan lain-lain.
Gerardmer – keju susu sapi lembut (mengandung 45-50% lemak) dengan kulitnya dicuci biasanya dimakan selagi masih fresh. Umumnya disebut “Lorraine” atau”Gras Lorraine” yang berbentuk silinder, beratnya 5-6kg dan beraroma tajam.
Ghee – lemak yang dijernihkan, umumnya digunakan pada masakan India. Ghee paling baik dibuat dari butter susu kerbau (dua kali lebih kaya lemak daripada susu sapi). Di gunakan dalam patiseri sebagai lemak untuk memasak (semacam minyak goreng), untuk puree sayuran, nasi dan lain-lain pada musim kering. Ghee dapat juga dibuat dari minyak wijen atau mustard.
gésier - rempela
gelés - beku
glassware – peralatan dari kaca
glaze de Viande – hasil dari saringan brown stok. Stock jika dipanaskan terus hingga tinggal setengahnya (direduksi), zat gelatinnya akan keluar. Maka brown stock tersebut akan menjadi glaze de viande dan kalau disimpan dalam freezer akan mengeras seperti batu dan tahan berbulan-bulan sebagai persediaan.
Glazed – sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil dan diberi mentega, gula, dan air. Cairan yang ada setelah beberapa waktu akan terserap dan gulanya menjadi seperti sirup sehingga sayuran menjadi bercahaya dan cemerlang. Wortel dan lobak adalah contoh sayuran yang baik dimasak dengan cara ini.
Gratinated – sayuran yang akan dimasak disusun ditempat yang telah diolesi mentega. Ditutup dengan béchamel, keju, dan mentega yang dipanaskan.
Gratinating – memasak dengan menggunakan salamander atau oven di mana api berada di bagian atas. Maksud dari granating selain untuk memasak makanan juga untuk memberikan warna pada permukaan makanan atau untuk menghasilkan pengulitan (crust) pada permukaan makanan.
Gravy – cairan yang keluar dari hasil kaldu saat kita me-roasting daging, ayam, dan lain-lain. Gravy merupakan sari daging yang keluar karena pembakaran, hanya gravy ini tidak dikentalkan seperti sause.
gras - hati; lemak
gratinée - panggangan kecoklatan
grillades - Daging panggang
groceries – bahan makanan yang tidak mudah rusak, bahan-bahan ini dismpan lama tanpa memerlukan adanya fasilitas kamar dingin, dan keadaannya umumnya kering. Contoh bahan-bahan yang termasuk groceries adalah tepung, gula, beras, cereals, garam, dan lain-lain.
grosse crevette / Royale - udang besar
gueridon – kereta atau meja dorong untuk service.
Guest – tamu
Guest napkin – serbet makan.


 H

haché - daging cincang halus
hanche - pangkal paha
harace/Quintus – menu favorit keluarga pada bulan Agustus saat biasanya keluarga berkumpul. Keluarga tersebut masak bersama-sama dikebun dengan menu favorit berupa ayam dimasak lemak dan salad buah yang diambil dari kebun sendiri.
Hen poule – hidangan favorit keluarga berupa ayam goreng.
Her’s are staughterdi – cara melelehkan atau mencairkan coklat dengan jalan dipanasi dengan dua panci (au-bain marie) selama 15 menit.
hollandaise (A’la) – telur dibuat poache egg yang dihidangkan bersama asparagus, bunga pisang, dan disertai dengan sauce hollandaise.
Hollandaise sauce – sauce yang dikentalkan dengan telur melalui proses emulsi yaitu campuran yang merata antara dua bahan cair yang tidak dapat dicampur.
Hors d’ ouvre plate – piring makanan pembuka
Horseradish sauce – sauce dingin special yang dicampur dengan whipped cream, horseradish yang dihaluskan, lemon juice, merica, garam, dan bumbu lain.
Hot dessert – makanan yang dihidangkan sesudah main course, cirinya mempunyai rasa manis, memberikan kesegaran dan dihidangkan pada saat panas.
Hot appetizer – makanan yang dihidangkan panas, disajikan sebelum keluarnya hidangan utama (main course) sebagai pembangkit selera makan yang mempunyai rasa gurih.
Hors d’oeuvre – sama dengna appetizer (pembuka selera). Sup yang dihidangkan untuk makan malam yang biasa disajikan di restoran  dengan white stock atau kaldu jernih.
homard - lobster
huître – tiram
hure – jenis keju
husk – sekam yaitu bagian luar dari tumbuhan gandum, seperti jewawut, gandum, dan gandum hitam.
Hydria – suatu guci/kendi yang pada masa lampau digunakan oleh wanita-wanita untuk mengambil air dari sumur. Hydria mempunyai tiga tangki: satu vertical di atas leher dan yang dua cabang di samping.
Hypholoma – sejenis jamur yang sering ditemukan tumbuh di perdu bagian tunggal pohon tua. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian yang berwarna hijau/kuning.
Hydromel  - suatu minuman yang terbuat dari madu dan air. Minuman ini sangat popular di kalangan bangsa Romawi. Madu mempunyai makna menghormati lebah sebagai lambang keabadian dan pengkonsumsi dalam jumlah besar. Oleh bangsa Romawi, minuman ini digunakan sebagai bir sehingga sepanjang abad pertengahan dan sampai pada abad ke-18 mereka mabuk.
Hygiene – kebersihan lingkungan.  


 I

Ice box – suatu peti rapat yang berisi balok es.
Iie flottante – makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat yang dibuat dari putih telur dan gula yang dimasak dalam bain marie, kemudian ditagurkan dalam custrad cream dan biasanya dilapisi karamel.
Icing (frosting) – kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok dengan pelekatan es.
Imbrucciata – berbagai macam corsican pastries yang berisi broccio, keju putih dari biri-biri betina, dan susu kambing.
Immerge – mencelupkan ke dalam telur suatu makanan (adonan makanan), yang bisa dicelupkan ke dalam tepung maupun tepung yang sudah dicairkan. Biasanya disebut kroket dan makanan maincourse.
Implementasi pemasaran – proses mengubah rencana pemasaran menjadi aktivitas yang meyakinkan bahwa aktivitas tersebut memenuhi tujuan pemasaran.
Incise – dalam memotong daging dan ikan.  
Incorparate – menambah bahan atau bumbu selama pengolahan suatu hidangan atau pada campuran dasar dan mencampurnya dengan rata. Saat membuat pastry atau kue choux, telurnya dimasukkan atau dicampur satu per satu. Kocok putih telur, campur dalam adonan dengan hati-hati, kebanyakan dilipat daripada diaduk.
Iron – elemen penting yang terkandung dalam hemoglobin (sel darah merah). Tubuh kita setiap harinya membutuhkan 10-12 mg zat besi, lebih lagi ibu hamil dan anak-anak. Makanan yang mengandung banyak zat besi adalah daging merah, kuning telur, sayuran kering, sayuran hijau (seperti bayam), roti, dan hati.
Irou Leguy (wine) – anggur merah atau putih yang berasal dari pedesaan Basque dan memperoleh penghargaan AOC pada tahun 1970. anggur merah ini dibuat dari cabarnet sauvignon atau carbanet franet dan anggur tonnat. Pemproduksian anggur ini terbatas dan hanya dijual atau terdapat ditempat asalnya.
Issues – istilah ini digunakan di Perancis dalam perdagangan daging. Mendeskripsikan bagian-bagian daging bangkai hewan seperti kulit, rambut, tanduk, dan lain-lain. Di berbagai daerah issues juga bisa berarti bagian dari hewan yang boleh dikonsumsi dan yang dilarang untuk diperjual belikan dan dikonsumsi. Jika issues ini diterapkan di pabrik tepung, maka berarti istilah dalam penggilingan, seperti bran (kulit biji gandum).

 J

Jakob’s Baron – éclair kecil yang berbentuk tebal yang diisi cream patiserie dan dibekukan ditambah dengan kembang gula.
Jambalaya – hidangan terkenal dari New Orleans, diinspirasi dari Paella Spanyol dibuat dengan nasi yang sangat pedas, ayam dan daging ham. Bahan-bahan lainnya dapat ditambahkan seperti saus, merica, tomat, lobster, atau oysters.
Jam pot – wadah kecil yang terbuat dari kaca porselin tutupnya mempunyai bukaan kecil untuk sendok biasanya terbuat dari kayu, ini digunakan untuk menyajikan selai saat sarapan atau minum teh. Kata Perancis confiturier juga berarti ointu yang digunakan untuk menyimpan botol kecil.
Jambonnette – charcuterie yang dibuat dari pundak daging babi (50-60%) dan daging bacon (40-50%), pipihkan dan ditutup kuli keras bagian luarnya agar berbentuk seperti buah pir. Jambonnette ini dapat dihias sama seperti pada gelatin.
Jammbonniere – alat masak yang satu sisinya cembung dengan pegangan di setiap sisinya dan sebuah tutup yang bentuknya seperti daging ham. Digunakan untuk memasak daging babi bagian pundak dan kaki. Panci ini biasanya terbuat dari tembaga modern serperti alumunium.
Jardinière – bentuk potongan sayur yang menyerupai julienne tetapi lebih besar dari julienne. Kentang, ubi jalar, wortel dipotong setebal 5 mm, lalu dipotong menjadi balok sepanjang 3-4 cm. biasanya digunakan untuk pelengkap dan garnish.
Java rice – jenis beras yang digunakan untuk membuat kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti pudding. Cirri khasnya setelah dimasak adalah lengket, empuk, dan basah.
jem - selai
Jeune d'oeuf - kuning telur
Joghurt – jenis sause salad yang terdiri dari satu bagian sour krim, satu bagian joghurt, sedikit jeruk nipis, garam, merica, dan herb segar yang dicincang.
Julienne – bentuk potongan sayuran tebal 1-2 mm, lalu dipotong memanjang 3-4 cm. jenis sayuran yang biasa dipotong julienne adalah wortel, kentang. Biasanya digunakan untuk isi sup, garnish, dan salad.
Jumat (e) – goring
Jus de Rotis – sisa cairan masak ditambahkan fond atau remoullage dan diglacer.

 K

Kattschale – hidangan penutup dari negara Rusia yang terdiri dari salad buah segar yang telah dimarinate pada anggur dengan puree dari buah-buahan merah (strawberry dan rasberry). Disajikan di mangkuk besar yang biasanya sebelum disajikan, didinginkan.
Kissel – hidangan penutup dari negara Rusia yang terbuat dari buah-buahan  merah dengan bagian akarnya yang manis dan di puree kental dan kadang-kadang beraroma anggur putih. Kissel dapat dihidangkan panas atau dingin dengan krim segar.
Katshkawalj – keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba, hampir sama dengan Italiano Cacro-Cavallo dan ditemukan di beberapa negara Eropa Tengah. Di Yugoslavia dikenal dengan sebutan Kackavalj dan di Honggaria dengan  sebutan Kaskaval sajt. Mempunyai kandungan lemak 45% dan teksturnya ringan. Katshkawalj disajikan segar pada akhir hingan atau dengan sayuran masak. Apabila kering dapat diparut dan digunakan bersamaan dengan keju permesan.
Kefta – makanan Eropa yang terbuat dari daging cincang dengan bacon dan rempah-rempah. Kadang-kadang dicampur dengan telur dan dibuat bulat-bulat pipih yang dilumuri dengan tepung kemudian dipanggan.
Ketchup – semacam “bumbu” yang berasa dominan manis dan asin, biasanya karena tomat tetapi juga karena jamur dan walnut. Ketchup tomat sangat terkenal di Inggris dan Amerika Utara dan variasinya biasanya di jual di Perancis. Digunakan untuk memberi aroma pada saus daging/disajikan dengan hamburger, telur, nasi, dan pasta. Dibuat dari tomat puree, vinegar, gula, dan cabai.
Kid – kambing muda. Hanya yang jantan (unurnya 6 minggu-4 bulan) dipotong sebagai dagingdan yang betina untuk menghasilkan susu. Kambing ini bisa didapatkan di pertengahan Maret atau awal Mei. Daging kambing ini agak lembut, seperti susu kambing. Biasa dimakan dengan cara dipanggang dan jika diolah dengan resep carica dan resep dari Spanyol, dibumbui dengan baik.
Kiwi fruit – buah sebesar telur dengan warna hijau kecoklatan berbulu pada kulitnya. Tanaman ini termasuk Genus Actinida, aslinya berasal dari China tetapi sekarang banyak di New Zealand. Dagingnya hijau beraroma juice dengan rasa agak asa. Terdiri dari 53 % kal per-100 gr dan kaya vitamin C. buah ini matang apabila dipegang empuk. Biasanya digunakan sebagai hidangan penutup atau dikupas dan dipotong kubus atau diiris tipis untuk salas atau tart atau digunakan untuk garnish.
Kulich (koulitch) – kue paskah tradisional orang Rusia, bentuknya menyerupai menara. Kue tersebut dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari ragi donat dan juga mengandung buah kismis yang dikeringkan, kunyit, kapulaga, bunga pala, dan vanili. Kue ini disiram menggunakan icing sugar (gula tepung). Potong ke arah dalam menyilang dan kue tradisional ini dimakan dengan menggunakan telur rebus.
Konbu – sejenis rumput laut yang biasanya digunakan dalam masakan Jepang. Bentuknya seperti daun hitam lebar, yang akan mengembang ketika dalam pengolahan, biasa digunakan sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup (see dashi) atau perasa.
Knesper – rasa kayu manis yang terdapat pada kue dengan taburan potongan kacang almond dan bongkahan gula yang dihancurkan. Khususnya bagi orang Austria kue tersebut dipotong persegi atau bujur sangkar dan dinikmati bersama kopi dan teh.
Kilka – sejenis ikan yang berasal dari Rusia, jenis  tersebut banyak terdapat di lautan Kaspi. Dapat juga dimakan segar. Biasanya sudah dibekukan, diolah dengan minyak atau diasinkan.
Kohlrabi – sayuran semacam kubis yang bentuk tangkai dagingnya menggelembung. Kohlrabi ini bisa dipanen pada musim semi dan diolah seperti turnip (airnya sebaiknya diganti setelah beberapa menit proses memasak)


 L

lagopede - burung belibis

laitances - telur lunak
lasagna – pasta Italia dengan potongan lebar. Lasagna hijau, rasanya seperti bayam, warna merah muda seperti tomat. Pasta ini dapat juga dibuat dari tepung terigu. Makanan ini disebut lasagna karena biasanya disiapkan dengan daging cincang dan campuran pasta tomat dengan saus tomat dan bagian atas dengan parutan keju permesan, dipanggang dalam oven hingga kecokelatan.
Longeole – saus yang berasal dari Negara Switzerland terbuat sayuran (bayam, beet, kol, dan daun bawang) yang dimasak kering dan dibentuk, lalu dicampur dengan daging babi dan paru (hati, paru-paru) yang direbus, bisa juga ditambah minyak.
Longuet – roti gulung kering. Roti ini terdiri atas sedikit lemak dan gula. Dimasak dalam oven bersuhu rendah, sehingga karakteristik teksturnya berbutir dan memungkinkan diolah dalam waktu lama.
Lorrete – hiasan yang ditambahkan dalam daging panggan dan tumisan dalam jumlah sedikit.
Lotus – tanaman Asia sejenis lili air, bijinya besar dan biasanya dimakan mentah atau seperti lalapan, dapat juga direbus atau dibakar. Akar teratai ini menyerupai seledri terkadang daunnya dapat dimakan seperti bayam. Di Negara Vietnam biji teratai ini rasanya seperti kacang almond. Digunakan dalam banyak sup manis yang terkenal. Di Jawa daun teratai disajikan bersama lobster dan nasi, di Negara Cina daun ini dicampur dengan cincangan daging dan bawang Bombay, bijinya dapat pula dibuat acar.
Lunch – makan siang.

M

Macedoine – bentuk potongan dadu pada vegetables (1x1 cm)
Main course – adalah makanan pokok yang disajikan setelah makanan sup atau dapat disebut juga makanan atau grup makanan yang disajikan pada saat yang sama atau dimakan pada waktu yang sama. Biasanya disajikan berurutan dengan memberikan waktu yang cukup untuk menikmati hidangan tersebut. Kemudian hidangan berikut disajikan.
Marinade – wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis) dicampu, diberi garam dan bumbu serta rempah di mana makanan direndam dalam cairan tersebut agar empuk dan beraroma.
Marketing mix – kegiatan pemasaran perusahaan sebagai upaya strategi pemasaran yang terintegrasi dalam tujuh elemen, yaitu product, price, promotion, place, people, process, dan physical evidence, yang antarbagian tersebut bekerja secara sinergi dan saling mempengaruhi.
Menu – daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan. Dapat juga disebut sebagai susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan. Pengertian lain menu yaitu suatu daftar makanan yang akan dihingkan.
Mice en place – persiapan
Mince – mencacah sangat lembut (finely chopped)
Mire poix – sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu
Mise en place – adalah persiapan awal yang harus dilakukan sebelum melakukan kegiatan memasak seperti mengkupas bahan, mencuci bahan, memotong bahan sebelum diolah. Atau mempersipkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan.
Molton – alas saji
Moulton – kain tebal untuk alas meja
Mousses – hidangan pencuci mulut (dessert) yang dibuat dengan memfreez whipped cream yang beraroma.
muscade - pala
merguez - sosis domba pedas
menit / entracote - tipis steak
moelle - sumsum
morceaux - potongan
mouflon - liar Shee
mouseau - Brawn
Mouton - daging kambing
matelote - ikan rebus
medaillon - iris ukuran medali
mi-CRU - setengah mentah.
mi-cuit - setengah matang.
Mollet - telur rebus lunak
maquereau - tenggiri
merlan - semacam ikan / kapur sirih
morue - cod
moules - remis
MIEL - madu


N

Name tag – papan nama
Napkin – serbet makanan
Noddles – pasta terbuat dari tepung, telur, dan air yang dibentuk seperti benang. Adonan pasta sebaiknya dibuat dari egg yolk karena woll egg menyebabkan adonan menjadi keras. Noddles berasal dari bahasa Jerman “nudel”. Noddles pada keadaan segar atau setelah dikeringkan.
noisette – sayuran dipotong seperti buah kenari. Pemotongan ini dibantu dengan alat semacam parisienne cutter (cukilan kentang).
Normal sauce – saus yang tingkat kekentalannya normal (semi liquid) dengan perbandingan 1 liter kaldu, butter 60 gr, dan flour 80 gr.
Norwegian sauce – turunan saus dasar minyak selada yang terdiri dari vinaigrate dan cincang telur, serta cuka.
Nouilles de pommes de terre – adonan kentang digulung setebal 2cm- potong setebal 2cm-letakkan di atas telapak tangan dan bentuk menjadi noddles yang lonjong-rebus dalam air garam-sajikan dengan tepung terigu yang disangrai.
Nutmeg – pala yaitu bumbu, dapat berupa utuh atau sudah dibubuk.

O

Olivette – pemotongan bahan seperti bentuk buah olive (buah zaitun).
Omelette – yaitu salah satu hidangan makanan pagi berupa olahan telur yang dikocok dan ditambah sayuran, keju, maupun olahan daging yang kemudian digoreng, biasanya berbentuk bulan sabit, serta disajikan plane atau disertai accompaninment.
One dish meal – yaitu hidangan sepinggan dalam satu porsi makanan telah lengkap mengandung sayuran, karbohidrat daging, dan penyajiannya cepat. Onion pique – onion yang di-stuffed dengan bay leave dan clove
Oregano – bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau bubuk berbau tajam. Contoh masakan: pizza, bolognaise sauce, dan minestrone.
oseille - coklat kemerah-merahan
Oxtaque – daging di bagian lidah
Oyster – berupa kerang yang biasanya dimakan mentah atau diolah, binatang laut ini harus dicuci dengan air hingga bersih dan disikat terlebih dahulu kerangnya.
oeuf - telur
OIE - angsa 

P

Parboiled rice – pproses menanak nasi setengah matang dan didinginkan, serta dilanjutkan prosesnya dengan sebuah pan, ditutup kertas timah, lalu di oven hingga matang.
Pepper corn – butiran merica utuh dan belum ditumbuk.
persil - peterseli
physical evidence – tampilan fisik perusahaan meliputi gedung, pabrik, peralatan. Penataan ruang, dekorasi, tampilan karyawan yang didesain untuk mempengaruhi keputusan pembelian konsumen.
Plate – piring
Poisson – hidangan ikan.
Poivre – merica
Pre operation- persiapan kegiatan di restoran
Preparing- persiapan
Puree- jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri
Positioning – upaya perussahaan untuk menanamkan image dan kesan yang baik dan mendalam di benak konsumen sehingga mempengaruhi pemilihan dan keputusan pembelian konsumen.
paleron - bagian dari bahu (sapi)
porc - daging babi
Parmentier - hidangan dimasak dengan kentang
pele - kupas
pépites - nugget
poche - rebus
poulpe – gurita
poaehed eggs – telur mandi yaitu dengan cara menyediakan air terlebih dahulu dalam sebuah sauce pan atau alat sejenisnya. Kemudian di dalamnya dimasukan cuka dan sedikit garam dalam air yang dididihkan. Setelah air mendidih segera masukkan telur yang sudah dibuang kulitnya dalam waktu 4-5 menit telur diangkat dan sajikan.



 Q

Quenelles- bahan pengental yang terdiri dari daging cincang yang ditambah dengan putih telur yang dibumbui garam dan merica. Kemudian diblender dan terakhir ditambahkan krim yang sudah dikocok lalu didinginkan. Quenelles biasanya sering digunakan sebagai isi sup, garnish atau isi saus untuk ragout.
Queneless ala moelle- isi sup consommé yang terbuat dari sumsum sapi yang dicincang, ditambah dengan telur, roti, tepung terigu, dan bumbu lainnya, dan dibentuk menjadi bola-bola kecil. Kemudian direbus dalam air mendidih.
Queneless de fole- isi sup consommé yang terbuat dari roti tawar, hati sapi,telur, tepung, serta dibumbui bahan lain, kemudian ditumis menyerupai roux yang didinginkanselama 30 menit. Kemudian dibentuk menjadi bola-bola, lalu rebus dalam air garam sampai mengapung dan siap digunakan sebagai isi consommé.
Queneless de veau- isi soup consommé yang terbuat dari daging sapi muda.
Quiche Lorraine- hidangan pembuka panas yang merupakan pie isi daging, hard cheese, onion, lada, dan garam yang ditutup dengan adonan dari tepung, susu, cream, dam telur. Teknik pengolahan quiche Lorraine adalah dengan teknik bake. Warna quiche Lorraine yaitu kecokelatan dengan rasa gurih dan aroma keju serta daging yang sangat terasa.

 R

Redy plate- siap diracik dipiring
Robert sauce- merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang Bombay, anggur putih, mustard, merica,dan cuka.
Rolled- potongan tipis dan digulung pada proses membuat rolled beef.
Rose mary- dipakai untuk membumbui pada waktu membuat roast dari beef, dan poultry.
Roux- kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental sup atau saus. Bila prosesnya dengan panas disebut roux, jika dingin istilahnya burre manie.
Rub- mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna yang mengkilat.
Riste - Riste d'terong: sebuah terong dan tomat pure kentang dengan bawang putih, minyak zaitun dan rempah-rempah. ( Auchan menjual ini - sangat dianjurkan)
rotir - panggang
rouelle - potong bulat

 S


Salad- hidangan yang berasal dari bahan makanan yang segar dengan sau yang berasa asam.
Salad dressing- saus yang mendampingi hidangan salad.
Salamander- oven yang menggunakan api atas untuk memberi warna coklat pada pernukaan hidangan.
Sauce- cairan semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma pada hidangan.
Saucier-  jenis-jenis saus panas seperti white sauce, butter sauce, dan brown sauce.
Sauté- menumis dengan minyak panas sedikit dengan cara diaduk.
saumon - salmon
Saus becamel - Dasar saus putih 
Scale- timbangan
Scrambled- teknik memasak bahan makanan dengan cara diaduk-aduk acak seperti scrambled egg.
Season- memberi bumbu pada hidangan
Segmentasi- pengelompokan pembeli potensial pasar didasarkan pada kebutuhan atau keinginanserupa, dengan harapanbahwa anggota kelompok itu akan memberikan respon sama terhadap kegiatan pemasaran yang akan kita lakukan.
Sesame seed- biji wijen
Shallo- bawang merah
Shallow frying- menggoreng daging, ikan dan unggas dengan menggunakan sedikit minyak.
Shred- memarut.
Side stand- meja persediaan
Sideboard-  meja persediaan
Sieve- menghaluskan dengan saringan
Simmer- proses memasak dengan cara menurunkan suhu masakan yang telah mendidih hingga 85-96 derajat celcius.
Skewer-  tusuk sate dari bamboo atau logam.
Skim- mengangkat kotoran lemak atau minyak pada sup dan stock.
Slice- potongan bahan makanan berbentuk tipis, lurus, dan merata.
Slurry- adonan yang tingkat kekentalannya encer, seperti bubuk eoklat,ehopped eelery, keju parut, dan lain-lain.
Smoke soup- teknik pengawetan daging dan ikan dengan cara pengasapan.
Soup spoon- sendok sup
Spice-  bumbu
Spirach- bayam
Sprinkle-memberi taburan pada bahan makanan, seperti bubuk cokelat, chopped celery, dan keju parut.
Squeeze- teknik memeras pada buah.
Standing buffet- tamu menikmati hidangan secara berdiri.
Steam- memasak dengan menggukan uap panas (mengukus).
Stew- prosedur memasak dengan menggunakan cairan (kaldu/saus) dengan perbandingan sama dengan bahan utma. Contoh brown lamb stew dan stewed coco.
Stock- kaldu yang berupa cairan dari hasil perebusan tulang atau daging, sayuran, dan tanpa bahan pengental.
Strain- menyaring dengan menggunakan conical strainer dan tammy cloth. Contoh clear soup maupun thick soup dan puree.
String beans- buncis
Sunny side up- telur mata sapi.
Supreme sauce- saus dasar velote sauce yang ditambahkan cream dan butter serta jus lemon.
soupe de poissons - sup ikan

T

Tabasco- saus yang berasa asam dan pedas, terbuat dari cabai, lada yang diasinkan dalam cuka dan garam.
Table accessories- hiasan meja.
Table cloth- penataan meja.
Table d’hote- menu fix atau set menu.
Table number- nomor meja
Table set up- penataan meja
Table setting- penataan meja
Tablieren- alur kerja dalam pembuatan glazuur dari gula.
Talo- tortilia dengan saus dari lada, cabai, kacang hitam, atau alpukat dengan bawang.
Tafia- rhum
Taleggio- keju Italia, warna putih,  tekstur lembut.
Tamarind- asam
Tapioca- pati yang terbuat dari ubi kayu
Tarragon- bumbu dari daun yang beraroma tajam, digunakan dalam keadaan kering atau segar.
Taro- talas
Tartare sauce- saus yang terbuat dari mayonnaise dan kuning telur rebus dan dihaluskan, chopped onion, dan chive.
Tartlet- mangkuk kue yang diisi dengan cream dan buah.
t-bone steak- bagian daging yang terdapat tulang bentuk T
thick soup- sop kental seperti puree atau cream sup.
Thousand island- saus yang terbuat dari mayonnaise, tomat, chopper gherkin, paprika, onion dan celery.
Thyme- bumbu yang berupa daun hijau kebiruan, bentuknya kecil dan sangat beraroma, digunakan dalam bentuk segar maupun kering.
Tilting pan- alat untuk untuk memasak dengan menggunakan energy listrik atau gas.
Toast- roti panggang.
Tofu- tahu
Tomato councasse- teknik mengolah tomat dengan cara diblanching, lalu dikupas dan terakhir dipotong brunoise.
Tomato ketchup- saus tomat
Tomato paste- pasta tomat.
Topping- proses meletakkan bahan makanan di atas hidangan, contoh, paprika, onion, cerry, cream dan keju parut.
Toss- mengaduk dengan cara mengangkat bahan makanan secara ringan. Contoh, mengaduk salad.
Tournant- pengganti juru masaak untuk semua bagian di dapur.
Tournieren- potongan sayuran berbentuk buah zaitun.
Tranche- potongan dari daging dengan teknik direbus.
tete de veau - kepala sapi muda
thon - tuna
tray- baki
trimming- sisa hasil potongan sayuran yang tidak dipakai lagi.
Turmeric- termasuk dalam keluarga umbi akar yang berwarna kuning (kunyit)
tiède - hangat
turnips- lobak.

U

Umstechen- menusuk daging
Underliner- alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran berupa daun.
Unmould- teknik memasak untuk melepaskan ceke, jelly, ice cream dari cetakan
Untergieben- menambahkan sedikit cairan ke dalam daging yang dikukus
Uperization- susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperature 140-150 derajat celcius.

V

Vacherin- hidangan penutup dingindari meringue atau pasts almond, diisi dengan ice cream atau whipped cream (bake Alaska)
Valle d’augre- hidangan dari Normandy berupa daging ayam yang dicoklatkan.
Valois- garnish untuk hidangan berupa unggas dan potongan daging.
Vandyke- garnish berupa tomat, lemon, atau jeruk dengan potongan zig-zag.
Vanner- teknik menurunkan suhu ala Perancis, yaitu mengaduk dengan whisk cream panas, saus atau keduanya hingga dingin agar lembuut dan mencegah terbentuknya permukaan kulit.
Vanegate- teknik mencampur dua atau lebih bahan pangan yang berbeda rasa, warna, atau bentuk.
Veal- daging anak sapi muda
Veine- potongan daging sapi di bagian leher dan di bagian berlemak.
veau - daging sapi muda
viande - daging
velouté de tomates - sup krim tomat
velouté de volaille - krim sup ayam


 W

Water goblet- gelas berkaki untuk air putih.
Waxy maize- jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan
Whip- mengocok dengan kecepatan tinggi
Whisk- mengocok adonan cair dengan menggunakan alat berupa ballon whisk.
White roux- teknik dasar untuk membuat saus, sop kental, dan roghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih.
White sauce- saus putih terbuat dari tepung, cairan (kaldu,susu) dan mentega seperti Bechamel sauce dan Veloute sauce.
White wash- campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus, sup dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas.
Wine vinegar- cuka yang berbahan dasar dari buah anggur.
Worcertershie sc- bumbu yang berupa saus dari bahan cuka, tetes tebu, gula, shailot, garlic, asam jawa, sari ikan hering, dan daging.
Word of mouth promotion- promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut tentang suatu produk.

Y

yoghurt- susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi.